HACCP

Jedan od najznačajnijih aspekata u proizvodnji i distribuciji hrane svakako je njen kvalitet i sigurnost. Obaveza svakog proizvođača je da tržištu pruži kvalitetnu hranu sa nutritivnim svojstvima i organoleptičkim osobinama, ali istovremeno i higijenski ispravnu, sigurnu hranu, čime se povoljno utiče na zdravlje potrošača.

Zakonom o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i predmeta opšte upotrebe propisana je obavezna kontrola zdravstvene ispravnosti hrane , koja se zasniva na ispitivanju finalnih proizvoda. 

Bez obzira na svoju sveobuhvatnost i rigoroznost, ovaj sistem nije u mogućnosti da spreči pojavu incidentnih situacija i trovanja hranom, mikrobiološkim ali i hemijskim agensima.

Pored toga ovaj vid kontrole je skup, zahteva zahteva dosta vremena i znatno usporava proces proizvodnje i distribucije namirnica. To je reaktivan pristup i manje efikasan od proaktivnog HACCP sistema, koji se primenjuje u svetu.   

HACCP predstavlja integrisani sistem kontrole bezbednosti hrane u svim fazama procesa njene proizvodnje i distribucije. Zasniva se na preventivnom pristupu, što doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva.

Šta je HACCP standard?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke) je logičan, naučno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda , koji omogućava:

1. Identifikaciju i procenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog fizičkog, hemijskog ili mikrobiološkog rizika u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda   
2. Određivanje neophodnih mera za njihovu prevenciju i kontrolu  
3. Obezbeđivanje da te mere budu uspešno sprovedene na delotvoran način 

HACCP sistem se sastoji od dve osnovne komponente:

• HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje
• CCP (kritične kontrolne tačke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može sprečiti ili eliminisati rizik po sigurnost hrane ili njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo, kao i vršiti njihova kontrola. 

HACCP sistem je prilagođen svim vrstama prehrambenih proizvoda  i svim fazama proizvodnje i rukovanja – "od farme do trpezarijskog stola".

• Koje sve grane prehrambene industrije zahtevaju HACCP sistem?
  Proizvodnja, prerada i pakovanje
• Skladištenje, transport i distribucija
  
• Priprema i distribucija hrane - za potrebe bolnica, dečjih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija
• Trgovina - maloprodaja i ugostiteljstvo
• Organska prehrambena industrija
  

Zašto se primenjuje HACCP?

Krajnji cilj HACCP je proizvodnja što je moguće bezbednijeg proizvoda primenom što bezbednijeg postupka. To znači da primena HACCP ne obezbeđuje uvek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i najbezbedniji mogući način.

U svetu je snabdevanje potrošača bezbednim i visokokvalitetnim prehrambenimproizvodima sve značajnije. Zbog toga uvoznici iz zemalja EU i drugih razvijenih zemalja (SAD, Japan i dr.) zahtevaju da sigurnost hrane, od njive i farme pa sve do završnog pakovanja, bude u saglasnosti sa strogim higijenskim pravilima.

Svaki pojedinac koji poseduje, upravlja ili radi u proizvodnji hrane u EU, prema odredbama direktive, mora da uvede sistem bezbednosti HACCP. Primena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze isključivo prehrambene proizvode višeg kvaliteta i veće sigurnosti, ali i da zahtevaju stalna poboljšanja proizvodnjeu zemljama porekla.

 Dosadašnja praksa je pokazala da su preduzeća iz EU koja posluju sa prehrambenim proizvodima postala značajno selektivnija u poslovanju sa dobavljačima iz zemalja van EU, zahtevajući od njih striktnu primenu HACCP u zemljama porekla.

Sa stanovišta tržišta, proizvođači i uvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja van EU koji žele da plasiraju svoje proizvode na zajedničko tržište EU morajuda u svoje poslovne aktivnosti uključe i procedure vezane za bezbednost hrane i uvedu HACCP sistem u svoja preduzeća.

U nekima slučajevima je za održavanje poslovnih aranžmana potrebno zadovoljiti i dodatne higijenske zahteve za pojedine vrste proizvoda, kao što su meso, mleko i mlečni proizvodi. Pored toga, preduzeća iz Evrope  i drugih industrijalizovanih zemalja koja se bave hranom neće kupovati čak ni sirovine iz drugih država ukoliko imm se ne obezbedi sigurnost da će proizvod dobijen preradom u njihovim fabrikama biti bezbedan za ljudsku upotrebu. Svaka sirovina ili prerađevina za koju se  samo posumnja da je inficirana ili kontaminirana neće biti prehvaćena.

Zbog svega navedenog , postoji veoma izražena za uvođenjem HACCP sistema i u naša prehrambena preduzeća.

Prednosti i preduslovi uspešne primene

Briga o zdravlju je u savremenom svetu postala imperativ broj jedan. Sve je veći broj izvora zagađivanja i zagađujućih materijala, ali i rizika od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primena novih tehnologija, izmenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi.    

Prednosti primene ovog sistema su:

• Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom
• Obezbeđuje snabdevanje stanovnika zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima
• Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor
• Omogućuje  efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća
• Povećava konkurentnost preduzećana svetskom tržištu
• Uklanja barijere internacionalne trgovine
• Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda
• Povećava profit
  

HACCP nije nezavisan program, već je deo većeg sistema kontrole, koji uključuje i sprovođenje univerzalnih procedura koje se primenjuju za kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje i doprinose bezbednosti proizvoda. Programi koji treba da budu usvojeni, implementirani i dokumentovani sa GMP – dobra proizvođačka praksa, SOP – Standardne operativne procedure i SSOP – standardne operativne procedure higijene.

HACCP je sistem upravljanja u kome se bezbednost hrane razmatra  kroz analizu i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih rizika od ulaznih sirovina, rukovanja, roizvodnje, distribucije i  konzumiranja krajnjeg proizvoda. Za uspešnu implementaciju HACCP plana menadžment mora da bude snažno privržen HACCP konceptu.

Uspeh HACCP sistema zavisi od obrazovanjai obuke zaposlenih. Veoma je važno da zaposleni shvate šta je i kako funkcioniše ovaj sistem, a da zatim nauče veštine koje su im potrebne za uspešno obavljanje posla (alati i metode) i odgovarajuće procedure i radna uputstva koja sadrže opis posla koji treba da bude obavljen.

Primena HACCP nije limitirana samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate, već se efikasno može uvesti i u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane gde je bezbednost hrane od kritične važnosti.

Počevši od 01. januara 2006. standardi bezbedne hrane, u prvom redu HACCP, su obavezni na tržištima EU i Svetske trgovinske organizacije, a preduzeća koja ne budu posedovala sertifikate o poslovanju u skladu sa ovim standardima neće biti u mogućnosti da svoju robu plasiraju na pomenuta tržišta.

Sistem HACCP se zasniva na principima:

• Analiza potencijalnih opasnosti (rizika) – rizici mogu biti biološki, kao što su mikrobi; hemijski, su  kao što su toksini; ili fizički, kao što su metalni fragmenti ili staklo.
• Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) – Tačke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko procesiranja i otpremanja, do konzumiranjaod strane kupca – u kojima potencijalni rizici    mogu da se kontrolišu ili eliminišu: kuvanje, pakovanje, hlađenje i detekcija metala. Procesi se    snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kritične kontrolne tačke.
• Uspostavljanje preventivnih mera sa kritičnim granicama za svaku kontrolnu tačku (CCP) – na  primer postavljanje minimalne temperature i vremena potrebnog za eliminisanje štetnih mikroba.
• Uspostavljanje procedura za nadgledanje za svaku  CCP.
• Uspostavljanje korektivnih mera kada nadgledanje pokaže da nije ispunjena kritična granica – na primer ponovno procesiranje ako minimalna temperatura kuvanja nije na propisanoj visini.
• Uspostavljanje procedure za verifikaciju ispravnog funkcionisanja sistema – na primer    definisanje procedura za praćenje temperature i vremena kako bi se verifikovala ispravnost    jedinice koja se koristi za kuvanje.
• Uspostavljanje efektivnog čuvanja zapisa da bi se dokumentovao HACCP sistem (ovo treba da uključi zapise o rizicima i metodama, kontrole, nadgledanja  zahteva za bezbednošću i akcija    koje su preduzete da bi se eliminisali problemi).